中国速冻食品行业发展现状及展望分析
2017-04-28
食品商务网讯 速冻食品是指以米、面、杂粮等为主要原料,以肉类、蔬菜等为辅料,经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后,立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品,如速冻包子、速冻饺子、速冻汤圆、速冻馒头、花卷、春卷等。   目前,水饺、汤圆、面点、粽子、馄饨,是目前速冻市场的前五强,其中水饺约占整个速冻食品销售额的50%以上,汤圆约占据20%的市场份额,面点、粽子、馄饨、春卷及地方特色小吃等约占30%左右。

    据报道,我国速冻食品起步较发达国家晚,虽然近些年发展速度快,但目前我国人均年消费量不足10千克,与美国、日本等发达国家相比,仍存在一定的差距。

    随着中国经济的不断发展,居民的生活消费水平不断提升,加之城镇化进程的推进,社会分工细化,生活节奏日益加快,速冻食品被越来越多的人接受并成为日常饮食的一部分,我国对速冻食品的消费需求将逐渐与发达国家靠拢。这种消费需求的变化具体表现在以下几个方面:

     1、消费者消费习惯的变化。在以速冻鱼糜制品、速冻肉制品为主的火锅料制品市场,人们的消费习惯也随着生活的富裕而发生转变,休闲食品逐步得到发展,鱼丸、肉丸等火锅料逐渐以关东煮、麻辣烫、烧烤等休闲食品形式风靡市场,消费方式的多样化拓展了市场对该类速冻食品的需求。

    2、速冻食品销售的受众人群非常广泛。令不同消费者有着不同消费体验,可使内陆居民品尝到沿海的海鱼制品、让南方品尝到北方的饺子、令北方品尝到南方的茶点等等。

    3、饮食文化的交汇。使各类速冻食品逐步由区域性市场发展成全国性市场,如速冻鱼糜制品主要消费市场由东南沿海地区内陆地区拓展,而速冻面米制品也逐步从北方向南方渗透。

    4、冷链配送系统的完善程度。虽然我国冷链配送系统近些年得到快速发展,但完善程度还有待进一步提高,尚不能完全满足速冻食品销售的需要。我国的速冻面米制品虽然已遍布在全国各大城市销售,但三、四线城市推广较少,火锅料制品市场的销售更是还存在一定的区域性。随着我国冷链配送系统的不断发展,速冻食品的全国性销售范围将更加广泛。

    由此看来,我国速冻食品的需求与消费将在未来得到进一步地增长。处在这一消费需求日益扩大的黄金时段,速冻食品企业不仅仅要投入更多的资本、扩大生产, 更要注意生产过程中的问题,比如近几年频频出现的速冻食品发霉变质、微生物超标等食品安全问题。食品企业要想占据消费市场,这些食品安全问题不容忽视,保障食品安全是食品企业良性发展的基础和前提。

    在保障卫生安全质量方面,我国速冻食品生产企业目前面临着一个难题:既要做好微生物控制、达到卫生标准要求,消毒剂和食品添加剂等残留量又不能超过标准。速冻食品一般为半成品,需加热煮熟之后才可食用,如果采用常规的加热杀菌方式,会导致产品的变性,成为熟食品,并且会失去一部分营养成分,不利于以后食用。通常,速冻食品生产车间的温度较低,但低温只能抑制细菌生长,并不能杀灭细菌,并且还有很多像耶尔森氏菌等喜低温菌,在低温状态下反而会更迅速繁殖。

    为了破解此难题,上海康久消毒技术有限公司结合速冻食品的生产现状,设计了一整套科学杀菌方案:

    首先,工人进入生产车间前,采用“感应式洗手→感应式给皂→感应式烘干→感应式手消毒”的全程免接触杀菌净手程序,对控制接触速冻产品表面的员工双手进行严格的杀菌处理,杜绝了致病微生物在生产过程中通过人的手污染食品的可能性。 

    其次,针对速冻食品生产车间“湿度大、温度低、容易滋生霉菌”的特点,要采取措施,控制污染源、降低原始菌含量、对原料进行杀菌。在原料预处理时,可利用双核臭氧水溶液对各种肉类、豆类、蔬菜类及面粉等原料和生产用工器具进行杀菌。臭氧是一种绿色环保的杀菌剂,在发挥杀菌作用后的一段时间内,即可分解,从而保证臭氧不会在食品中残留。 

    然后,利用水处理专用的“双核臭氧杀菌机”,对所有的生产用水进行杀菌处理,阻断细菌在生产用水中污染食品的途径。 

    最后,为了完善细菌控制环节,一定要对生产车间、包装车间的空气进行消毒处理,防止空气带来的二次污染。目前,比较常用的空气杀菌主要有紫外线、化学熏蒸等几种。但紫外线杀菌方法存在的弊病较多,尤其是在速冻食品车间:有照射死角不说,而且当湿度较大时,会影响其杀菌效果,不但照射后不能杀菌,高湿度环境反而会诱使细菌复活。而采用化学药物熏蒸,对微生物有较强的杀灭作用,且应用成本低廉;但由于化学药物具有强烈的气化作用,且刺激性很强,所以,只能在静态(无人)的情况下使用。 

    生产和包装车间内的空气中含有很多的细菌等微生物,这些微生物会附着在速冻食品物料或待包装的产品的表面,污染食品,使食品在日后的保存期内变质腐败。因此,控制好冷却和包装两个环节的空气卫生质量,可有效预防微生物二次污染问题的发生。而采用上海康久消毒技术有限公司生产的“NICOLER空气动态消毒机”,可在有人工作的情况下,进行持续动态杀菌和除尘,能有效提高车间空气和食品的卫生质量。 

    速冻食品作为中国传统食品产业化的一个成功典范,在经历了二十多年的发展之后,在政府支持、消费者的购买力和生产企业的产品渗透率都健康发展的背景下,已成为一个新兴的朝阳产业。为了使这个朝阳产业健康发展,做好食品安全保障工作是极其重要的。